집밥백선생(E06, 2015.6.23) - 된장찌개

* 사전지식

• 재래식 된장과 시판된장을 기호에 맞게 1:2 혹은 1:3 비율로 섞어 쓰면 맛있다
• 된장찌개의 간은 오직 된장으로만 한다
• 된장 맛보는 것을 두려워하지 말자
• 찬물에 푼 된장을 무서워하지 말자
• 오래 끓이면 맛있으므로 중급레시피는 베이스 만들고 2번 끓인다

* 뚝배기 사용 팁

• 새로 사면 쌀뜨물 넣고 끓임
• 적당히 뒀다가 헹궈서 사용
• 세제로 닦지 않는 것이 좋음
• 쇠수세미로 닦고 물로 헹구는 것이 바람직

* 된장 베이스

1. 냄비에 쌀뜨물을 종이컵으로 8컵 넣는다
2. 끓이는 시간에 따라 두께를 정해서 무를 잘라 넣는다(무국보다 조금 두껍게)
3. 찬물에 된장을 풀고 끓인다
4. 끓어 오르면 된장 베이스 완성(시간 있을때 만들어서 언제든 사용)
5. 된장베이스에 간마늘 한 스푼 넣기
6. 텁텁한 맛이 난다면 설탕을 약간 추가(맛이 부드러워짐)
7. 베이스는 재탕, 삼탕 끓이면 맛이 깊어짐
8. 고추가루를 조금 넣으면 식당과 비슷한 색깔의 된장찌개가 됨

* 된장찌개 재료 준비

1. 호박 깍뚝썰기(반 잘라 길게 세번 자른후 큐빅모양으로)
2. 양파도 큼직하게 큐빅모양으로 자른다
3. 표고 기둥 자른후 털어서 먼지를 제거하고 사용(기둥 버리지 말고 함께 씀)
4. 표고도 두껍게 썰고 청양고추, 홍고추, 대파도 썰어 준비
5. 두부도 큐빅모양으로 썰어 물에 넣어둠(탁해지는 것 방지)

* 기본 된장찌개 조리

1. 뚝배기에 재료를 넣음
2. 국자로 베이스를 넣고 끓임
3. 된장찌개가 넘치려는 시점에 두부를 넣고 완성

• 달래, 바지락 활용 가능
• 바지락은 재료 넣을때 넣으면 됨

* 강된장식 차돌 된장

1. 소고기(우삼겹, 차돌, 불고기거리 등) 준비하여 얇게 채썰고 뚝배기에 넣음
2. 고기를 붉은 색이 없어지고 기름이 나올때까지 볶음
3. 무를 채썰어 넣고 함께 볶음
4. 쌀뜨물을 자박자박하게(살짝 잠기는 정도) 넣음
5. 된장:고추장(3:1 or 4:1) 넣고 설탕 약간 추가
6. 간마늘 한스푼 추가
7. 색깔을 보면서 된장, 고추장 추가
8. 끓기 시작하면 매운고추, 파를 썰어 넣어 완성

집밥백선생(E05, 2015.6.16) - 양파 캐러멜 카레

* 사전지식

• 고형카레 : 가루카레에 팜유를 넣어 고체로 만든것으로 좀 더 고소한 맛
• 모든 재료를 넣어서 충분히 우려낸 후에 카레가루를 넣어서 마무리
• 일본의 최근 경향은 양파를 먼저 볶음(요리사 마다 다른 의견)
• 칼질할때 손끝은 안쪽으로 오므려서 다치지 않게 함
• 양파와 후추가루는 궁합이 매우 좋음

<양파 캐러멜 카레>

   1. 양파를 푹 볶음(3개)

   2. 재료는 채썰어서 사용(칼질이 안되면 채칼 사용)

   3. 고기는 어느 것이나 가능(소고기는 불고기거리가 유용)

   4. 프라이팬에 기름을 두르고 채썬 양파를 넣고 푹 볶음(갈색으로 변할때까지)

   5. 볶을때 후추가루를 골고루 뿌리고 계속 볶음(캐러맬색이 될때까지)

   6. 남은재료(소고기, 감자, 당근) 넣기

   7. 채소가 어느정도 익으면 물(카레 설명서만큼) 넣기

   8. 육수가 충분히 우러난후 카레가루 투하 

   9. 카레가 다 풀리면 완성 

* 옵션

• 설탕 : 부드러운 맛이 배가됨
• 고운 고춧가루 : 색감이 진해지면서 매콤
• 생강 아주 쬐금 : 매콤한 맛
• 케첩 : 신맛이 더해지며 깊은 맛
• 버터 : 고소한 맛

집밥백선생(E26, 2015.11.11) - 떡볶이

* 기초지식

 - 밀떡 : 양념이 잘 배어들며 부드러운 식감
 - 쌀떡 : 오래 조리해도 쉽게 퍼지지 않으나 양념이 덜 배며 쫀득한 식감
            (어묵 국물에 넣어서 밑간이 배게한 다음 조리하는 경우 있음)

* 주의사항

 -  고추장을 많이 넣으면 텁텁한 맛이 남
 -  고운 고추가루, 굵은 고추가루는 색감
 -  고추장으로 간을 다 맞추면 텁텁한 맛이 강하므로 진간장 사용


<초간단 떡볶이>

* 밀떡이 간이 잘 배고 부드러우나 없을 경우 떡국떡 추천

* 재료 : 파, 떡국떡, 밀떡, 어묵

* 양념장 : 설탕(조청, 물엿, 올리고당, 꿀 가능), 고춧가루(청양고추 추가 가능),
             고추장, 진간장, 물(육수, 사골국물, 멸치국물, 다시마 국물, 채수), 후추 약간

  - 비율 : 설탕 1컵, 고춧가루 1컵, 고추장 2/3컵, 진간장 반컵, 물 한컵

* 조리

  - 떡국떡 2컵, 파, 어묵 썰어서 준비

  - 프라이팬에 떡, 어묵 넣기

  - 양념장 반컵 넣기

  - 양념장 두배의 물(한컵) 넣기

  - 국물이 졸아들 때까지 끓이기(도중에 파, 밀떡 넣기)

   <쌀떡을 사용할 경우 물을 더 넣고 오래 졸이기>

  - 마지막에 후추 약간 톡톡

* 얇은 떡은 센불, 두꺼운 떡은 약한 불로 오래 졸이기


<즉석 떡볶이>


* 얇은 프라이팬 준비

* 오래 끓이면서 먹는 즉석떡볶이는 쌀떡 추천

* 재료 : 쌀떡, 어묵, 양배추, 당근, 양파, 대파, 삶은 달걀, 조그만 물만두, 라면

* 조리

 - 만두 4개를 먼저 바닥 네쪽에 넣기

 - 양배추 썰어서 가운데에 넣기

 - 양파, 대파 썰어 넣기

 - 당근 채썰어 넣기

 - 어묵, 만두, 라면 반개 넣기

 - 맨 위에 떡(너무 많지 않게), 소세지 사리

 - 기본 양념장에 춘장 한스푼을 넣어서 섞음

 - 냄비에 양념장 세국자 넣고 삶은 계란 올리기

 - 물은 차오르는게 보일 정도로 자작하게 붓기

 - 불 켜고 조리

 - 약간 끓기 시작하면 바닥에 깔아놓은 만두 반으로 자르기

 - 쫄면은 물을 추가하고 위에 살짝

* 시식

 - 라면사리와 어묵 먼저 익은 것 먹기

 - 도중에 물 추가하며 먹으면 됨

 - 먹다가 모짜렐라 치즈 추가 가능

 - 재료가 눌어붙으려고 하면 물 추가하고 재료(만두) 더 넣기

* 쫄면, 만두, 치즈는 바닥에 눌러붙으니 먹다가 더이상 재료 추가하지 않을때 넣기

* 밥볶기

 - 밥한공기 추가(비빈다는 개념으로)

 - 김가루 넣기

 - 치즈를 넣은 경우 고소하므로 참기를 추가하지 않아도 됨